红烧肉是一道经典的中式菜肴,以下是一种常见的做法:
食材准备
- 五花肉:500 克(建议选用肥瘦相间的五花肉,这样口感更好)。
- 冰糖:30 - 40 克(冰糖可以使烧出的肉色泽红亮)。
- 生姜:1 块(约 10 克),切成姜片。
- 大葱:1 根,切段。
- 大蒜:3 - 5 瓣,切末。
- 八角:2 - 3 个。
- 桂皮:1 小块(约 3 - 5 克)。
- 香叶:2 - 3 片。
- 花椒:5 - 8 克。
- 料酒:20 - 30 毫升。
- 生抽:30 - 40 毫升。
- 老抽:10 - 15 毫升。
- 盐:适量。
- 食用油:适量。
烹饪步骤
五花肉处理
- 将五花肉洗净,切成大小均匀的方块,边长约 2 - 3 厘米。切得大小均匀可以保证在烹饪过程中受热和入味均匀。
焯水
- 锅中加入足量的冷水,放入切好的五花肉块。水的量要没过肉块,这样可以充分去除血水。
- 大火将水烧开,随着水温升高,会有浮沫出现。用勺子将浮沫仔细地撇去,浮沫主要是肉中的血水和杂质,撇去浮沫后可以使红烧肉的口感更清爽,味道更纯正。
- 焯水 3 - 5 分钟后,将五花肉块捞出,用热水冲洗一下,沥干水分备用。
炒糖色
- 放入冰糖,1比1加入热水,加一小勺食用油起润滑作用,用小火慢慢加热,随着温度升高,冰糖会逐渐融化。
- 轻轻搅拌,使冰糖受热均匀,待冰糖完全融化后,锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且变成金黄色,当最后变成枣红色,中间泛起许多小泡变成大泡时加入适量开水煮开。此时糖色就炒好了,注意火候要小,以免糖色炒焦,影响红烧肉的色泽和口感。
煎肉上色
- 将沥干水分的五花肉块放入炒好糖色的锅中,迅速翻炒,让每一块五花肉都均匀地裹上糖色。
- 保持小火,慢慢煎至五花肉块的每一面都微微发黄,这个过程可以使五花肉的口感更加紧实,同时也能更好地锁住肉香。
加入香料炒制
- 当五花肉块煎好后,放入姜片、葱段、蒜末、八角、桂皮、香叶、花椒,继续翻炒。
- 炒出香料的香味,让五花肉充分吸收香料的味道,这个过程大概需要 2 - 3 分钟。
调味炖煮
- 倒入料酒,翻炒均匀,料酒可以去腥增香。
- 接着加入生抽和老抽,继续翻炒,使五花肉块颜色更加均匀。生抽可以提鲜,老抽主要用于调色。
- 加入料酒和适量的热水,热水的量要没过五花肉块。因为如果用冷水,会使肉质收缩,影响口感。
- 大火烧开后,转小火慢慢炖煮。炖煮时间根据个人喜好的口感来定,一般需要 40 - 60 分钟。如果喜欢肉质软烂一点的,可以适当延长炖煮时间。
调味收汁
- 在炖煮过程中,可以根据个人口味加入适量的盐进行调味。
- 当五花肉块变得软烂,汤汁也变得浓稠时,开大火收汁。收汁时要不停地翻动五花肉块,让每一块肉都裹上浓稠的汤汁,直到汤汁变得红亮且粘稠,红烧肉就做好了。
小贴士
- 炖煮过程中要注意观察汤汁的量,避免烧干。如果发现汤汁过少,可以适量添加一些热水。
- 红烧肉可以根据个人口味加入一些配菜,如土豆、胡萝卜、鹌鹑蛋等。在炖煮的最后 20 - 30 分钟加入配菜,让它们吸收肉汁的味道,也非常美味。